传统湘菜回归再创新 湘菜大师打造爆款“黄鸭叫”

2019-09-04 21:12:52 [作者:王一辰] [责编:刘思佳]
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华声在线9月4日讯(记者 王一辰)专注品类细分的小而美餐厅在餐饮业已经开始成为一种新的趋势,在大品类市场相对饱和的情况下,越来越多餐饮人开始寻找新的餐饮蓝海,对产品进行细分,发展单品爆款,走精益求精的道路。9月3日,许家故事雨花亭店内,聚满了特意赶来尝鲜的食客,“筒子骨炖黄鸭叫”作为主打单品,几乎成为每桌必点菜。

颇具创意的点菜墙

这家由湘菜泰斗许菊云之子,中国烹饪大师、湘菜大师许璨主理的湘菜馆,经过一番“变装”后,在菜品创新、品牌经营及用餐体验上都作了进一步升级。走进店内,一字排开的菜单竹排首先引起了食客们的注意。点菜墙上,一指长的竹牌依次排开,在每一块竹牌上,不仅标有菜名、价格,甚至还写上了推荐的食用人数。食客只需在点菜墙上选择喜爱的菜品“翻牌子”交给服务员,就可坐等美味上桌。

主打菜“筒子骨炖黄鸭叫”

创新与传承的碰撞是餐饮行业永恒不变的主题。在许家故事,老食客们发现几乎所有菜式,都在保留传统湘菜做法的基础上,进行升级和改良,并且有创新的成分。为了对湘菜进行改良和创新,许璨带领团队北上南下,实地考察,收集各地富有特色的食材进行研发,通过不同食材的独特搭配,加上娴熟的烹饪技法,返璞归真的调味,让传统湘菜回归再创新。就像他此番打造的爆款“筒子骨炖黄鸭叫”,黄鸭叫必须是清水里养大,现点现杀,保证第一手的新鲜。筒骨炖好高汤,热锅煎鱼,油温是关键,鱼皮微黄时下佐料,佐料也简单,青椒、姜丝足矣,加入骨汤焖煮,直至汤色变至奶白,鱼皮微微绽开,露出鲜嫩的鱼肉。

中国烹饪大师、湘菜大师许璨

“湘菜,食材是基础,技法是根本,调味是灵魂。”许璨这样总结。作为"厨二代",许璨在父亲的光环下深感压力,但是这一把双刃剑也成为了他不断努力突破自我的动力。1996年,许璨从湖南大学酒店管理专业毕业后,不少星级酒店向他伸出了橄榄枝。然而,许璨却选择了到玉楼东工作,从厨房里的一名普通学徒做起。学徒的头两年里,洗菜、破鱼、杀鸡、打扫卫生这些基本工许璨一样也没少做。他的左手食指上,至今还留着一道缝针疤痕,是当时苦练刀工留下的“印记”。经过二十多年的历练,他也和父亲一样成为中国烹饪大师、湘菜大师。

回味猪脚

下饭黄牛肉

"近年来,随着湘菜馆的遍地开花,湘菜已经逐渐成为全国最受欢迎的菜系之一,甚至在国外,湘菜馆也开始流行。遗憾的是,一些中高端的湘菜,如祖庵菜系,还没有被人们广泛认知、接受。"谈及湘菜未来的发展,许璨说,现代湘菜继承传统优点并大胆创新,希望通过一代代湘厨的共同努力,把湘菜的精髓继续发扬光大,使中外更多的食客能够领略这一古老风味的绵长魅力。

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