湖南日报全媒体记者 张咪 通讯员 宋律 肖韧
11月19日，记者走进株洲经开区云田镇沙坡里农土产品深加工有限公司，犹如走进一座休闲庄园，清新整洁，青山环绕，生机盎然。
生产车间，沙坡里古法腊洋鸭第五代传承人周立新正在查看洋鸭熏制情况。他向记者介绍，沙坡里腊洋鸭，用料十分讲究，所选用的洋鸭在6至7斤之间，多一分太肥，少一分太瘦，连宰杀洋鸭的水都要控制在65摄氏度左右。将洋鸭宰杀腌入缸中，7至15天后，用绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、谷壳、米糠或柴草火作为燃料，慢慢熏干而成。
“腊洋鸭的每一道工序都极具匠心。”周立新介绍，腊洋鸭经宰杀、配制密制腌料、腌渍、洗盐、晾干和熏制6道工序加工而成，皮色红黄，脂肪似腊，肌肉棕红，咸淡适口，熏香浓郁，食之不腻。烟熏脱水后的腊洋鸭防腐能力强，增添了特有的柴火柏树香味，再配以干红辣椒、豆豉蒸入味。
初入腊制品加工这一行业时，周立新清楚地认识到，大多数人对于烟熏火烤的腊味抱有偏见，担心腊菜吃多了不健康，想吃而不敢多吃。他组织技术人员，专门针对这些问题，一条一条耐心解决。
为了防止产生苯并芘，周立新设计专利熏房，生产过程中过滤烟气中的有害物质，防止产生油烟渗入产品内部。为了防止产生亚硝酸盐，周立新严格控制产品腌制时间和腌制温度。为了保证口感，熏腊菜的燃料都是用松柏枝、谷壳按比例精心搭配。严格品质控制，沙坡里的产品连续15年国家抽检，各项指标均优于国家标准。
“我们的初心就是做健康、安全、原生态、原滋味的湖南特色美食。”周立新说。
2018年，沙坡里周氏古法腊洋鸭制作工艺被纳入“株洲市非物质文化遗产项目”，周立新也被认定为株洲市非遗传承人。
