祁阳美食丨老手艺传承 还是记忆中的味道

湖南日报·新湖南客户端通讯员刘志军 陶冶

冬天的清晨,天刚蒙蒙亮,祁阳市文明铺镇周光军家的小作坊就忙开了,炒米的炒米,熬糖的熬糖,不一会,浓浓的米花香夹杂着麦芽糖的香味便在小院中氤氲开来。

米花糖是祁阳人冬日里不可或缺的舌尖美味。手工米花糖制作一般是选米、晒米、炸米花、炒糖、切割五道工序。别看步骤不多,但每一道工序都来不得一丝马虎。而米花糖做出来到底好不好吃,关键是要看熬糖的手艺。

“真正熬糖,充不得老行。”热气腾腾的麦芽糖汁在锅里翻滚,周光军一刻不离地关注着糖色的变化。“老了易结块,嫩了则易散掉,糖越熬得好口感就越劲道,切出来的麻糖就好吃。”

糖熬好了,将米花、芝麻、熟花生米等配料混合,倒进糖模箱里粘合切块,就成了米花糖。米花糖一摆出店,人们就循着香味来了,每天可销售300到500斤。

文明铺镇地处古商道,被誉为“祁阳最古老的农村集镇”,南来北往的人们在这里落脚、启程,人群聚散,带来滋味流转。

流传了400多年的凉粑,是由糯米制成的小糍粑,加上白糖芝麻、薄荷油,口感香甜沁凉。在这里聚集的人们总会捎上这一口清甜上路。

在古商道繁盛的时候,周长余的祖父创建了老字号“周氏凉粑”,这家凉粑店传承了三代人,历经起起落落。传到周长余手上,他依然严格按照祖传的手艺,选用上好的糯米,坚持手舂糍粑。只是不再像父亲那样沿街叫卖,而是积极创新营销,通过抖音、微信等宣传“周氏凉粑”。历经几代人的美味,吸引众多食客慕名前来购买,每个月可销售2万多个,比以前增长好几倍。

祁阳人似乎对“粑粑”情有独钟,尤其是油炸粑,这道由糯米和白糖碰撞出来的街边小吃,更是祁阳人美食生活中不可或缺的一部分。

油炸粑最初深藏在文明铺镇桥头的一小吃店,其香酥软糯的口感迅速征服了食客刁钻的嘴,一时间,祁阳大街小巷到处飘荡着油炸粑香甜的气味。

制作这道美食说来也简单,只需要一锅热油、一桶糯米粉和一双麻利的手,用多少料、烧多大的火、放多少糖、炸多久,一切都在手艺人的掌控中。

随着铁铲的翻动,一个个白色的糯米团子,随着高温和糖色的融入,慢慢变色,直到一个个像吹胀气的小气球,“穿上”金色的外衣。如今,这道别具风味的街边小吃也成为了酒店里的标配,俘获了男女老少的心。

在祁阳这座千年邑城,每条街道都深藏着美食宝藏,潘市的墨鱼豆腐丝、白水的曲米鱼、大忠桥的手工红糖……而正是因为手艺人的坚持,越来越多年轻人可以吃到这些传统的祁阳味道,让这份味蕾记忆传承一代又一代。

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