华声在线9月4日讯（记者 王一辰）专注品类细分的小而美餐厅在餐饮业已经开始成为一种新的趋势，在大品类市场相对饱和的情况下，越来越多餐饮人开始寻找新的餐饮蓝海，对产品进行细分，发展单品爆款，走精益求精的道路。9月3日，许家故事雨花亭店内，聚满了特意赶来尝鲜的食客，“筒子骨炖黄鸭叫”作为主打单品，几乎成为每桌必点菜。
颇具创意的点菜墙
这家由湘菜泰斗许菊云之子，中国烹饪大师、湘菜大师许璨主理的湘菜馆，经过一番“变装”后，在菜品创新、品牌经营及用餐体验上都作了进一步升级。走进店内，一字排开的菜单竹排首先引起了食客们的注意。点菜墙上，一指长的竹牌依次排开，在每一块竹牌上，不仅标有菜名、价格，甚至还写上了推荐的食用人数。食客只需在点菜墙上选择喜爱的菜品“翻牌子”交给服务员，就可坐等美味上桌。
主打菜“筒子骨炖黄鸭叫”
创新与传承的碰撞是餐饮行业永恒不变的主题。在许家故事，老食客们发现几乎所有菜式，都在保留传统湘菜做法的基础上，进行升级和改良，并且有创新的成分。为了对湘菜进行改良和创新，许璨带领团队北上南下，实地考察，收集各地富有特色的食材进行研发，通过不同食材的独特搭配，加上娴熟的烹饪技法，返璞归真的调味，让传统湘菜回归再创新。就像他此番打造的爆款“筒子骨炖黄鸭叫”，黄鸭叫必须是清水里养大，现点现杀，保证第一手的新鲜。筒骨炖好高汤，热锅煎鱼，油温是关键，鱼皮微黄时下佐料，佐料也简单，青椒、姜丝足矣，加入骨汤焖煮，直至汤色变至奶白，鱼皮微微绽开，露出鲜嫩的鱼肉。
中国烹饪大师、湘菜大师许璨
“湘菜，食材是基础，技法是根本，调味是灵魂。”许璨这样总结。作为"厨二代"，许璨在父亲的光环下深感压力，但是这一把双刃剑也成为了他不断努力突破自我的动力。1996年，许璨从湖南大学酒店管理专业毕业后，不少星级酒店向他伸出了橄榄枝。然而，许璨却选择了到玉楼东工作，从厨房里的一名普通学徒做起。学徒的头两年里，洗菜、破鱼、杀鸡、打扫卫生这些基本工许璨一样也没少做。他的左手食指上，至今还留着一道缝针疤痕，是当时苦练刀工留下的“印记”。经过二十多年的历练，他也和父亲一样成为中国烹饪大师、湘菜大师。
回味猪脚
下饭黄牛肉
"近年来，随着湘菜馆的遍地开花，湘菜已经逐渐成为全国最受欢迎的菜系之一，甚至在国外，湘菜馆也开始流行。遗憾的是，一些中高端的湘菜，如祖庵菜系，还没有被人们广泛认知、接受。"谈及湘菜未来的发展，许璨说，现代湘菜继承传统优点并大胆创新，希望通过一代代湘厨的共同努力，把湘菜的精髓继续发扬光大，使中外更多的食客能够领略这一古老风味的绵长魅力。
